这些年非常火爆的卤菜，鸭头，麻辣卤味系列，让N多人去跟风效仿，他们不知道卤菜的核心竞争力，不知道卤味的技术关键，只是看见别人好卖，也开始开店模仿。那么，怎么才能做出差异化经营呢? 那么卤菜的核心竞争力到底是什么呢？小五师傅在此就揭秘卤菜行业核心关键所在。
卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，熔化熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
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