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经常听到有人抱怨，说卤菜虽然好吃，但是真心太麻烦：你看，不同的卤水要对应不同的原材料，不同的卤水还要不同的配方，对于很多菜品种类比较多，人手又不够的人来说，这样操作显得有点麻烦。于是，大家就经常有这样的疑惑：现在社会啥都讲究一个“一键搞定”，那卤菜行业，是不是也有这样的好事情，有一盆“万能卤水”呢？
卤鸭头
食材：
鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法：
1）鸭头洗净
2)锅内下油中火烧到热，参加干辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣酱炒香
4)下姜片，蒜片翻炒出香味
5)老卤汤
6)再参加老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
小五师傅做卤汁时离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
卤菜店技术培训:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0514/257.ht
制作卤菜培训班:http://www.vycare.cn/news/165.ht
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