做凉菜生意要注意以下几点
1，无庸置疑，要突出口味性，业内行话，凉菜要让食客吃起来爽口，就是所谓的“挡口”，通过凉菜，让客人打开食欲。
2，有些蔬菜或者肉类、海鲜类，生吃的效果要比热吃或者熟吃更能突出口感，也更容易吸收营养，遵循这一原则，凉菜中有一部分是需要将原材料做生加工的。
3，按照上面说的，有些材料生吃的效果好，那么还有一些菜肴，做熟之后，冷却一下，凉着吃的效果很好，如：陈皮牛肉，酥鲫鱼等；通过热菜的烹调手法，加工出一些菜肴，再通过凉菜的形式呈现在食客面前，往往这些菜肴，是凉菜中xunshou重要的环节。
4，营养学搭配，不能光站在凉菜的角度上讨论，应当结合整桌菜肴，做到营养均衡
5、现在的人，越来越讲究物品的实用性，餐饮也一样，不能华而不实。一道菜是供客人吃的，不是看的，所以在追求美的前提下，更应该突出菜品的实用性。
卤菜卤水变暗发黑的原因有哪些1、浓度低。在调制卤水时，浓度过低造成卤汁胶质过少，是导致菜肴保湿效果较差，易风干变暗变黑的原因之一。各位学员可通过多卤制猪蹄、鸡爪或猪皮、肘子的方法增强提高胶质含量。从而保证菜肴的含水量不易挥发。
2、糖多。在菜肴上糖色的过程中如果放入过多的糖，后期制作出的卤汁不但会因为发甜而变腻，而且卤制出的食材很容易变暗或变黑。
3、器皿。不能使用铁锅对食材进行卤制，是防止菜肴氧化进而变黑变暗的方法之一。各位学员在制作时应牢记这一点。
4、酱油多。使用酱油上色是卤菜制作过程中xunshou常用的方式方法。在制作时应严格遵守添加的剂量，切不可太多或过量使用。
5、 阳光下照射。暴露在阳光下的卤菜得不到的保湿，水分流失严重，易风干变色。
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卤肉培训:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0528/405.ht
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